Strudelteig: Mehl, Salz, Ei, Olivenöl und 125 ml Wasser mit dem Knethaken 5-10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen; dafür einen Topf mit heißem Wasser ausspülen, abtrocknen, den Topfboden mit Backpapier belegen und den Strudelteig daraufsetzen. Den Topfdeckel auflegen und den Teig warm stehen lassen. So wird der Teig elastisch und gut zum Verarbeiten.

Füllung: Die Mangoldblätter vom Stiel schneiden, waschen und dann portionsweise in kochendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten blanchieren. Mit einem Schaumlöffel aus dem kochenden Wasser nehmen und sofort in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen; erst jetzt in feine Streifen schneiden.

Bratöl in einer Pfanne erhitzen. Zunächst Zwiebelwürfel , dann Mangoldstiele insgesamt ca. 5 Minuten dünsten. Pfanne von der heißen Platte nehmen. Mangold-Blattstreifen hinzufügen, mit Zitronenabrieb und -saft, Salz und Pfeffer würzen. Feta klein würfeln. Minze abbrausen, trockenschütteln, Blätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.

Backofen auf 200° C vorheizen. Eine Auflaufform fetten. Den Teig in zwei Stücke teilen - nicht mehr kneten. Auf einem gut mit Mehl bestreuten Tuch jeweils rechteckig ausrollen und ziehen. Dabei immer wieder anheben und Mehl nachgeben, damit der Teig sehr dünn wird, aber nicht am Tuch kleben bleibt. Teig mit der halben Ricottamenge bestreichen, die Hälfte Mangold-Mischung gleichmäßig verteilen; hierbei einen Rand von 2 cm stehen lassen.

Mit Fetawürfeln , Cashewkernen und Minzstreifen bestreuen. Die Teigränder auf allen Seiten etwas über die Füllung klappen, dann von unten her mit Hilfe des Tuches aufrollen und in die Auflaufform setzen. Mit der zweiten Teighälfte ebenso verfahren. Mit Sauerrahm bestreichen und im Backofen auf mittlerer Einschubhöhe für ca. 45 Minuten backen.

Für eine vegane Variante wird im Teig das Ei weggelassen. In der Füllung werden anstelle von Feta gehackte Kürbiskerne verwendet. Ricotta wird durch veganen Quark und Sauerrahm durch Pflanzensahne ersetzt.