Minusgrade auf dem Acker - für unsere Winterhelden kein Problem

Das Thermometer ist dauerhaft unter Null gesunken. Aber auf unseren Äckern stehen noch Grünkohl, Lauch und Rosenkohl. Wie kommt es, dass manche Gemüsesorten dem Frost trotzen, während andere schon bei den ersten kühlen Nächten welke Blätter bekommen? Und wie stellen wir uns auf die kalte Jahreszeit ein?

Planung ist das A und O. Vor dem ersten Frost muss das empfindliche Sommergemüse geerntet sein. Kürbis, Zucchini und Bohnen vertragen maximal null Grad Celsius.

Unser Herbstgemüse, wie Treviso, Zuckerhut und Rote Bete, ernten wir, wenn möglich, noch vor dem ersten Frost. Wenn wir das aus irgendeinem Grund nicht schaffen, schützen wir das Gemüse mit Klimanetzen und Vliesen. So überstehen sie milde Fröste.

Stehen bleiben die wirklich robusten Winterkulturen. Aber auch hier gibt es Unterschiede. Sommersalate, Radicchio, Endivie, Mangold wie auch Brokkoli, Kohlrabi, Sellerie und Rote Bete vertragen Frost bis etwa minus fünf Grad.

Richtig hart im Nehmen sind Wirsing, Grünkohl, Rosenkohl und auch Spinat, Feldsalat oder Tatsoi. Sie überstehen auch Temperaturen von minus zehn Grad.

Diese Kulturen haben es im Laufe der Zeit gelernt, sich an kälteren Klimazonen und Bedingungen anzupassen. Teilweise hat der Mensch auch mit entsprechenden Züchtungen nachgeholfen, um die Ernährungssicherheit zu verbessern.

Die Pflanze stellt das Wachstum ein und lagert vermehrt Zucker, Alkohole und Aminosäuren ein. Die Folge: Der Gefrierpunkt des Wassers in den Zellen sinkt. Zusätzlich wird Wasser aus den Zellen in die Zellzwischenräume transportiert. Dadurch dehnen sich die Zellen bei Frost nicht mehr so stark aus. Die Zellwände werden beim Gefrieren der Zellflüssigkeit nicht beschädigt. 

Es gibt noch einen Trick, den die Pflanzen anwenden: Sie bilden spezielle Frostschutzproteine, die das Wachstum der Eiskristalle hemmen, sogenannte antifreeze proteins (AFPs). Vor allem Wintergetreide und Gräser haben diese Fähigkeit, aber auch verschiedene Kohlsorten. 

Knollengemüsesorten wie Kartoffeln und Topinambur speichern in ihren Wurzeln Stärke und überstehen so Frost im Boden.

Das Ernten im Winter erfordert Geduld. Feldsalat mit vereisten Blättern kann man nicht ernten. Gefrorenes Gemüse ist sehr empfindlich, was Druck angeht. Es würde beim Schneiden und Lagern beschädigt. Wir müssen warten, bis alle Eiskristalle weggetaut sind.  

Da wir unserer Kundinnen und Kunden den ganzen Winter über mit Gemüse versorgen wollen, bauen wir große Mengen an Lagergemüse an: Lauch, Kartoffeln, Wirsing, Zwiebeln, Knoblauch und vieles mehr. Das hat auch den Vorteil, dass alle Mitarbeitenden im Anbau auch im Winter genügend Arbeit haben. Wir halten alle Beschäftigten an Bord.

In dieser Saison hat das Wetter hier im Rheintal mitgespielt: Unser Gemüse konnte sich auf Schnee und Eis vorbereiten. Doch dafür gibt es immer weniger Garantie, wenn die Erderwärmung weiter fortschreitet.